La duracion minima de la maduracion es de 150 dias para los quesos de 4Kgs, de 120 dias para los quesos de 2 a 3 Kgs y de 90 dias para los de 0,5 a 1Kg. La temperatura de maduracion varia entre 6 y 15°C. La higrometria de la camara de maduracion es superior a 75%.
Durante el preceso de maduracion se dan la vuelta y se cepillan los quesos. Para el cepillado se pueden utilizar agua, sal o fermentos de maduracion de superficie.
La duracion del proceso de maduracion reviste un interes especial para los quesos de 2,5Kgs y de 4 Kgs pero no tiene mayor importancia en los quesos de 1Kg que maduran en solo tres meses y que adquieren un aroma un poco mas fuerte al cabo de cinco meses (conservado la misma textura). Ests formato pequeño evoluciona bastante poco y se destina a un consumo rapido y a una degustacion simple.
En lo que se refiere a los otros dos formatos, al cabo de tres meses la textura es un poco elastica y el gusto es fresco pero poco aromatizado. Tras cinco meses la corteza se oscurece, aparecen los aromas y la pasta se vuelve suave y cremosa.
Después de nueve meses hacen su aparicion pequeños cristales blancos en la pasta que se vuelve mantecosa y casi quebradiza; sabe a fruta y posee multiples aromas. Esto se verifica sobre todo en la fabricacion a base de leche cruda.
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