La leche de los dos ordeños de la vispera, recogida por los productores durante la noche, se vierte en una cuba de fabricacion tras ser tratada térmicamente o simplemente calentada. En este momento comienza la fabricacion propiamente dicha.
1) Transformación de la leche
En la cuba, la leche pasa por cuatro etapas principales :
- la siembra microbiana de arranque: consiste en desarrollar una flora lactica para la formacion del acido lactico suficiente para favorecer el proceso de fabricacion.
- el cuajado y la coagulacion: proceso mediante el cual la leche pasa a estado solido al flocular las micelas de caseina, que se sueldan para formar un gel compacto : la cuajada.
- el desuero de la cuajada : consiste en cortar la gran masa cuajada en granos. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante.
- la mezcla y el calentamiento de la pasta formada por cuajada y suero hasta los 39° (dependiendo de las estacionnes) al mismo tiempo que es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Este desuerado es necesario para la fabricacion del queso.
2) Prensado con la separacion de la cuajada y el suero tras ser extraido de la cuba.
El moldeado del queso comienza cuando el quesero considera que el desuerado es suficiente. La mezcla formada por grano de cuajada y suero pasa directamente de la cuba a la mesa de pre-prensado donde se procede a un primer prensado. Al mismo tiempo se lleva la lactosa a un deposito de almacenamiento a 5°C.
3) Corte de la masa cuajada.
Tras un breve prensado, se corta la masa cuajada que se ha formado en cubos cuyo formato depende del tamaño de queso que se desee.
4) Remojo de los moldes y de las telas
Simultaneamente, se ponen a remojo las telas y los moldes en el suero para que alcancen la temperatura del queso.
5) Moldeado de los quesos.
Cada cubo asi obtenido se dispone en un molde en el que se ha puesto une tela, tela con la que se envuelve el queso; encima se pone una tapadera.
6) Prensado.
Les fromages moulés sont répartis sur les presses afin de subir le pressage principal qui va durer environ trois heures.
Los quesos en molde son distribuidos en las presas para ser sometidos al prensado principal que dura alrededor de 3 horas. Tras esta etapa, se suceden el vaciado y la vuelta al molde. Al dia siguiente los quesos son salados en un baño de salmuera durante un tiempo variable.
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