La durée minimale d'affinage est de 150 jours pour les fromages de 4 kg, de 120 jours pour les fromages de 2 à 3 kg et de 60 jours pour les fromages de 0,5 à 1 kg .La température d'affinage est de 6 à 15°C. L'hygrométrie de la salle d'affinage est supérieure à 75%.
Au cours de l'affinage, les fromages sont retournés et brossés. Pour le brossage peuvent être utilisés de l'eau, du sel et des ferments d'affinage de surface.
Les durées d'affinages ont un intérêt particulier pour les fromages de 2.5 Kg et 4 Kg mais un intérêt moindre pour les fromages de 1 Kg qui sont affinés très vite en 2 mois et qui développent un arôme un peu plus fort au bout de 5 mois tout en gardant la même texture. Ce petit format évolue assez peu et il est destiné à une consommation rapide et une dégustation simple.
Pour ce qui est des 2 autres formats, au bout de 3 mois, la texture est un peu élastique et le goût est frais mais peu aromatisé. Après 5 mois, la croûte se fonce, les arômes apparaissent et la pâte devient souple et fondante. Après 9 mois, des petits cristaux blancs apparaissent dans la pâte qui devient très fondante et presque cassante. Le goût devient fruité et les arômes sont démultipliés. Ce qui est d'autant plus vrai pour les fabrications au lait cru.
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