Azkorria : Fromagerie Artisanale

Le lait des deux traites de la veille, qui a été collecté durant la nuit, est envoyé dans les cuves de fabrication après traitement thermique ou simple réchauffage. C'est alors que la fabrication proprement dite commence.

1) Transformation du lait
En cuve, le lait subit quatre étapes principales :
- la maturation consiste à développer une flore lactique dans l'objectif d'acidifier le lait,
- l'emprésurage et la coagulation permettent de former un gel, appelé "caillé",
- le décaillage consiste à découper le caillé en grains pour faciliter la séparation du lait en deux phases,
- le brassage et le chauffage du mélange caillé-sérum, jusqu'à 39° en fonction des saisons, apportent l'égouttage nécessaire à la fabrication du fromage.

2) Prépressage avec séparation du caillé et du sérum après soutirage de la cuve
Le fromager juge alors que l'égouttage est suffisant pour commencer le moulage du fromage. Le mélange grain de caillé et petit lait est soutiré directement de la cuve à la table de prépressage où il subit un premier pressage. Dans le même temps, le lactosérum est envoyé dans un tank de stockage à 5°c.

3) Découpage du "gâteau de caillé"
Après un court pressage, le "gâteau de caillé" formé est découpé en cubes dont le format dépend de la taille du fromage voulu.

4) Trempage des moules et des toiles dans le sérum
Pendant ce même temps, les toiles et les moules sont trempés dans le sérum pour les amener à la température du fromage.

5) Moulage et toilage des fromages
Chaque cube ainsi obtenu est disposé dans un moule dans lequel on a préalablement posé une toile. La toile est rabattue sur le fromage, puis on pose un couvercle par-dessus.

6) Pressage
Les fromages moulés sont répartis sur les presses afin de subir le pressage principal qui va durer environ trois heures. Après cette étape, s'ensuivent le démoulage et le retournement en moule. Le lendemain, les fromages sont salés en saumure, pendant un temps variable de dix à quarante-huit heures en fonction du format.